Alkukesän raparperipavlova

Vaikka sataakin, kesä tahtoo itsepäisesti alkaa. Kesän merkkejä eivät ole ainoastaan katukuvassa keventyvä vaatetus, puiden vehreys ja uudenkarheilla apupyörillään kiitävä pikkukansa. Kesä näkyy myös pihapalstoilla, jotka puskevat jo raparperia, ja lehdoissa, jotka kukkivat ketunleipää. Paras aika vuodesta on käsillä.

Jo loppuviikosta arvuuttelin kuumeisesti raparperiasiaa, ja sunnuntaisella Tampereen vierailulla marssimme poikaystäväni äidin kanssa kasvimaalle katsomaan. Ja siellähän ne jo olivat sadetta pitämässä – täydelliset nuoret raparperinvarret suurine lehtineen. Keräsin muutaman mukaani; aika oli kypsä kesän ensimmäiselle pavlovalle!

Pihan metsäisellä rinteellä kasvoi myös ketunleipää, eli käenkaalia. Käenkaali on monelle puissa ja pusikoissa lapsuutensa viilettäneelle tuttu mutusteltava, joka yllättää maullaan: pieni hentoinen lehti on suussa kuin kirpeää, mehukasta karkkia. Maku selittyy sen (kuten esimerkiksi raparperinkin) sisältämällä oksaalihapolla, jonka on tarkoitus pitää etanat ja muut mönkiäiset loitolla. Käenkaalia kohtuudella napostelevaa hortoilijaa sen happopitoisuus ei riitä kaatamaan tai edes haittaamaan, ja lehtiä voi huoletta käyttää esimerkiksi kakun tai salaatin koristeina (HUS, Luontoportti, Maku).

Poimin myös vähän nokkosta kokkailuihini, mutta siitä ehkä myöhemmin.. 

Kuva: http://www.russianballethistory.com/annapavlovathelegend.htm

Pavlova on nimetty venäläisen balettitanssijan Anna Pavlovan mukaan, mutta ei ole venäläisten keksimä: uusi-seelantilaiset ja australialaiset vetävät vieläkin köyttä siitä, kummat kehittivät hittiherkun kuuluisan balettitanssijan vierailtua maissa 1920-luvulla.

Joka tapauksessa hyvä pavlova on kuin esikuvansa ballerina: marengin puolesta ilmavan keveä ja suloisen makea, mutta täytteiltään dramaattisen kirpakka ja sisukas. Paras pavlova syntyy mielestäni puolukka-aikana, mutta kesäiset mansikka-raparperiversiot ovat taivaallisen hyviä nekin.

Oman pavlovani kokosin luotto-ohjeeni mukaan tehtyyn "marenkikulhoon". Raikas täyte syntyi raparperista, ja koska vielä ei ole kotimaisten mansikoiden aika, surautin pakkasesta viime kesän mansikoita kirpeäksi vähäsokeriseksi kastikkeeksi. Päälle olisin halunnut rapeita, karamelisoituja pähkinöitä. Karamelisointitouhu meni kuitenkin pieleen, ja tyydyin pyörittelemään pistaasit ja raparperinpalat nopeasti keittämässäni kinuskissa. Ketunleivän lehdet pääsivät viimeistelemään koko suloisen sotkun, ja heitinpä koristeeksi muutaman kukankin.

Vinkki! Jos olet löytänyt ketunleipiä koristeeksi, hae ne pihalta vasta kun muut pavlovan komponentit ovat valmiina: jos jätät ne huoneenlämpöön kuivumaan, lehdet vetäytyvät suppuun.

Raparperipavlovaa, mansikkaa ja suolakinuskipistaasia (n. 10:lle)

Marenkipohja (Olivian reseptillä):
4 kanamunan valkuaista
2 1/2 sokeria
2 tl perunajauhoja tai maissitärkkelystä
1 tl sitruunanmehua

Raparperitäyte:
n. 1/2 l raparperipaloja
vettä
1/2 dl sokeria
2 dl kuohukermaa
200 g rahkaa (käytin jämäkintä, rasvatonta)
1 vaniljatangon siemenet tai 1 tl vaniljasokeria
1 tl kanelia

Mansikkakastike:
Pieni rasiallinen pakastemansikkaa (150–200g)
1-2 tl sitruunanmehua

Suolakinuskipistaasit ja -raparperit:
1 dl  puolitettuja/rouhittuja pistaaseja
1 pieni varsi raparperia paloina (n. 1 dl)
1 dl kuohukermaa
1 dl fariinisokeria

Tee marenkipohja ajoissa valmiiksi, vaikka jo edellisenä päivänä – marenki säilyy huoneenlämmössä. Kuumenna uuni 125-asteiseksi. Vaahdota valkuaiset (ei tippaakaan keltuaista!) puhtaassa lasi- tai metallikulhossa ilmavaksi vaahdoksi ja lisää puolet sokerista vatkauksen loppuvaiheilla pienissä erissä. Sekoita perunajauho loppuun sokeriin ja lisäile seos marenkivaahtoon, jälleen pienissä erissä. Lisää lopuksi vielä sitruunamehu ja sekoita. Valmiiseen marenkiin nostetut huiput ovat pysyviä ja marenkitaikina pysyy kulhossa, kun käännät kulhon ylösalaisin. 
Pavlovaresepteissä neuvotaan aina piirtämään leivinpaperille ympyrä ja nostelemaan taikinaa sen sisään. Itse koen tämän turhaksi ja lusikoin marengin kasalle, josta sitten levittelen ympyrönmuotoisen "kulhon": keskeltä hieman matalamman ja reunoilta korkeamman. Paista marenkia uunin alatasolla 1,5 tuntia. Sammuta uuni, kiilaa luukku raolleen esimerkiksi puisella paistinlastalla ja jätä marenki vielä jälkilämpöön kuivumaan vielä tunniksi. Valmis, jäähtynyt marenki on pinnalta rapeaa ja sisältä sopivan pehmeää, jos se hieman kumisee koputettaessa.

Marengin kypsyessä voit paahtaa pistaasinpalat kuivalla pannulla keskilämmöllä, viipaloida raparperinvarret ja keitellä kinuskin. Kinuski on helppo: ainekset kiehautetaan ja niitä keitellään hyvin alhaisella lämmöllä parikymmentä minuuttia välillä sekoittaen. Kiehautuksen jälkeen lämmöksi riitti 1–6 -asteikolla ykkönen, muutoin kinuski kuohui liiaksi. Liikaa kuohumista kannattaa välttää, sillä se tekee rakenteesta rakeisen. Kinuski on valmista, kun kylmään veteen tiputettu pisara säilyttää pallomuodon. Sekoita pistaasin- ja raparperinpalat kinuskiin uimaan ja nostele ne lautaselle jääkaappiin jähmettymään. Ylimääräisen kinuskin voit säästää, se säilyy jääkaapissa useita päiviä.

Valmista raparperitäyte: Laske raparperinpalojen päälle vettä niin, että ne juuri ja juuri peittyvät. Kiehauta sen verran, että raparperit pehmenevät. Tähän menee vain minuutti tai kaksi. Valuta vesi pois siivilässä ja surauta pehmenneet palat sauvasekoittimella soseeksi. Sekoita soseeseen makusi mukainen määrä sokeria ja jäähdytä. Vatkaa kerma napakaksi vaahdoksi ja mausta kanelilla sekä vaniljalla. Kääntele raparperisoseeseen rahka ja kermavaahto, ja tarkista maku – voit lisätä esimerkiksi vaniljasokeria tarvittaessa. Nosta jääkaappiin odottamaan.

Sulata pakastemansikat mikron sulatusteholla, purista joukkoon sitruunamehua ja soseuta sauvasekoittimella. Sitruunamehua ei lisätä maun vuoksi, se säilyttää mansikan värin soseutettaessa kirkkaana. Käyttämissäni mansikoissa ei ollut edes pakastusvaiheessa lisättyä sokeria, eikä kastikekaan sitä mielestäni kaivannut: sehän oli menossa supermakean marengin kaveriksi.

Hae ketunleivät, huuhtele ne kevyesti ja aseta hetkeksi auki talouspaperin päälle kuivahtamaan.

Kokoa pavlova: Lusikoi jäähtyneen pohjan päälle ohut kerros mansikkakastiketta ja sen päälle reilusti raparperitäytettä. Koristele mansikkakastikkeella, kinuskipistaaseilla ja -raparperinpaloilla sekä ketunleivillä. Nautiskele hyvässä seurassa :)